غذاها و خوراکی های محلی در بختیاری

غذاهای محلی و سنتی در بختیاری که خوش طعم و  دارای ارزش غذایی فراوان است. برخی غذاهایی بختیاری شامل غذاهای ایرانی است که با اندک تفاوت با نقاط دیگر در ایران مشترک هستند. مانند انواع خورش ها و انواع پلوها که با تفاوت هایی در شیوه پخت و مواد استفاده شده، در بختیاری نیز رایج است و برخی دیگر نیز غذاهای خاص مناطق بختیاری است که به برخی از آنها اشاره می کنیم:

  کباب بختیاری:  که معروف است و با دو روش در بختیاری تهیه می گردد: روش اول: از گوشت گوسفند و بز  بویژه با گوشت بره  تهیه می شود و اغلب گوشت همراه با استخوان  مانند قسمت دنده و راسته استفاده می شود و لابه لای آن  در هنگام سیخ کشیدن از دنبه استفاده می شود.

روش دوم: از فیله گوسفند، سینه مرغ، فلفل دلمه‌ای، پیاز متوسط، روغن زیتون، پودر سیر و زعفران تهیه می شود. گوشت مرغ و گوسفند را با روغن زیتون و پیاز مخلوط می‌کنند، با زعفران آغشته نموده و سپس یک تکه فیله گوسفند، یک تکه فلفل، یک تکه مرغ و یک تکه پیاز را در سیخ می گذارند و روی آتش کباب می کنند.

 حلوای روغن محلی: مواد حلوا در بختیاری: روغن خالص محلی، آرد گندم مرغوب، شیره انگور و مواد خوشبو و طعم دهنده مانند هل و میخک و غیره و گاهی تزئین شده با بادام و گردو . در بختیاری حلوا را لابلای نان فطیر می پیچند. در هنگام نذری دادن نان حلوای الفه نان پطیری یا  فطیر یکی یا دو تایی انتخاب و مقداری  حلوا به اندازه کف دست در وسط آن قرار داده می شود و دو تا می خورد که به صورت یک «چپه» کوچک در می آمد و بین مردم تقسیم می شد.

 آش بَلگ (آش رشته):  خمیر را به صورت رشته هایی باریک در می آورند و به همراه نخود و لوبیا و سبزی های معطر در آش رشته استفاده می کنند. پیاز داغ یا نعناع داغ با روغن محلی بر روی آن می ریزند .

آردوله بوسور:  تهیه شده از خمیر آرد ریز شده یا به صورت لوله ای و گیاه وحشی بسور که با مقداری آب پخته می شود

 توچری: تهیه شده از خمیر آرد گندم و روغن محلی و تره کوهی ۲ لیوان آب به آرد اضافه نموده و خمیر درست می شود. خمیر حاصله را در تابه ای که قبلا داغ شده است قرار داده   تا ماده ای شبیه نان درست شود.   روغن حیوانی گرم شده که به حالت مایع در آمده را روی نان می ریزیم و سپس تره کوهی و شکر را اضافه می کنیم.

 قارچ و بوسور:  در فصل بهار که در زندگی عشایری و روستایی قارچ­ های وحشی که در کوهستان می­ روید چیده و به صورت کباب شده یا با روغن سرخ کرده با نان می­ خورند و گاهی نیز قارچ را  خشک کرده و در بعدها در غذاها استفاده می کردند.

 شلوا دو (آش دوغ):  با برنج گرده و دوغ ترش مزه و  سبزیجات کوهی مانند کاردیم، لُپو ، ترشک و..  بر روی آتش اجاق طبیعی(چاله) پخته می شود که خوشمزه و متفاوت می شود.

 برشتوک:  آرد گندم را سرخ کرده و مقداری روغن حیوانی به آن اضافه کرده تفت می دهند و مقداری رازیانه پودر شده به آن اضافه کرده سپس مقداری شکر هم به آن می زنند و پس از سرد شدن به زن تازه زایمان کرده یا به عروس و داماد در روز اول عروسی می دهند

شلوا شیر (شیر برنج): برنج را در آب مقداری پخته و به آن شیر اضافه می کردند و با مقداری رازیانه  تزئین می کنند

او تفتاله : تهیه شده از برگ خشک شده زردآلو  و ادویه جات معطر و کمی آرد به آن اضافه می شود.

او ترشی : برای تهیه این غذا، دانه ­های انار را خوب می‌جوشانند تا پخته شود، بعد کمی انجیر و مویز و کمی روغن  و گردو به آن اضافه کرده وقتی آماده شد نان در آن می­ ریزند و می‌خورند.

او ریز : تهیه شده از گوشت، پیاز و تره کوهی که در روغن تفت داده می شود و به آن ادویه جات و ترشی انار اضافه می نمایند

اَو گِندی(عدسی): که از عدس و روغن و ادویه آش تهیه می­ شود.

پیه به جگر:  جگرگوسفند را سیخ زده و با پی های دور شکمبه گوسفند دور آن را می پوشانند. برای تهیه غذا جگر را روی آتش کباب می­ کنند سپس آنرا خرد کرده داخل چربی های گوسفندی می ­پیچند و دوباره کباب می ­کنند.

گرده چنگال: خمیر را به صورت دایره هایی در می آورند و زیر خاکستر های آتش می گذارند، پخته که شد آن را تکه تکه کرده و روغن حیوانی می زنند و استفاده می کنند.

کاچی:  مقدار لازم آرد را در روغن محلی تفت داده و سپس در دیگ یا قابلمه آب جوش ریخته تا بپزد و قوام یابد و به صورت ژۀه مانند در بیاید.

شلوا کاردیم:  کاردیم گیاهی تند مزه است که در فصل بهار در کوههای بختیاری یافت می شود، آن را خشک کرده و به صورت آش سبزی در می آورند.

آش شنگ و مُچه:تهیه شده با گیاهان کوهی تازه مانند شنگ و مچه و سیر  همانند دیگر آش های ایرانی پخت می شود به نحوی که به جای سبزیجات رایج در آش ها، از شنگ، مچه، و سیر صحرایی استفاده می شود.

گمنه:   گندم را با سنگ های آسیاب دستی به نام بَردر خرد کرده، خیس می کنند و در ظرفی به صورت دمپخت می پزند و پیاز و روغن را سرخ کرده و روی آن می ریزند و استفاده می کنند.

نان و کره محلی : نان فطیر یا تنوری محلی با کره محلی و گاهی اضافه کردن شکر که روی نان مالیده می شد مصرف می گردید

شلوا تنیری (خورش تنوری): در روستاها و مناطق عشایری این غذا آماده می شد وقتی در تنور نان می پختند بعد اتمام کار قابلمه پر از گوشت و دنبه و لوبیا و نخود را که به آن ادویه جات نیز اضافه می شد در میان آتش باقیمانده تنور می گذاشتند و در تنور را با درپوش فلزی می بستند و تا صبح روز بعد که در می آوردند و غذایی بسیار خوشمزه بدست می آمد

سمنو: سمنو پزان معمولا در آستانه عید نوروز یا اعیاد دیگر . مناسبت های مذهبی برگزار می شد که از گندم های مرغوب و با آداب خاصی پخت می شد  برای پخت سمنو از یک ماه قبل گندم ها را در آب ریخته و پس از جوانه زدن آنها را در سینی های بزرگی قرار می دهند و صبر می کنند تا سبز شوند. پس از اینکه گندم ها کمی سبز شدند آنها را از سینی ها خارج کرده و جوانه گندم را در هاون های چوبی که به آن «سیرکو» گفته می شد می کوبیدند تا شیره آن گرفته شود. سپس در ابتدای شب محتویات را در دیگ مسی بزرگی که زیر آن آتشی روشن کرده اند ریخته و زنان و دختران فامیل و همسایگان که در محل جمع شدند به نوبت با کفگیرهای مسی سمنو را به هم می زنند و در هنگام به هم زدن نیت و آرزو می کنند و حاجات خود را از خداوند طلب می کنند. که تا پاسی از شب یا سحر ادامه می یابد و آن را دم می گذارند و می روند صبح آن روز زن صاحب خانه سمنو را  در کاسه های کوچکی ریخته و بین همسایگان و بستگان توزیع می نماید

پختن نان های محلی،کاکولی، آجیل ها و غذای عید

انواع  نان های محلی: ـ نان گرده (خمیر نان را روی آتش می پزند سپس آنرا زیر هیزم داغ و خاکستر آتش می گذارند تا خوب پخته شود بعد کمی روغن محلی به آن می زنند) ـ نان پتیری (فطیر که با هیزم بر روی ساج یخته می شود) ـ نان تنیری (تنوری با تنورهای گلی پخته می شد) ـ نان کاکولی ـ نان جو ـ نان بلوط ـ نان ورچاله ـ نان حُشوا و..

نان کلگ:  کلگ (آرد بلوط) را با آرد گندم مخلوط کرده و به صورت نان تیری در می آورند و استفاده می کنند. بختیاری هائی که در جنگل های بلوط زندگی می­ کنند. بلوط را جمع­ آوری می ­کنند در آب شیرین می­ گذارند تا تلخی آن از بین برود بعد بلوط را می ­خشکانند و خرد کرده باز هفت شبانه روز در آب شیرین می­ گذارند تا شیرین شود و بعد آنرا می ­کوبند تا آرد شود و خمیر کرده نان می­ پزند در بختیاری­ ها این نان را کلک می­ گویند.

کاکولی:  نوعی نان است که خمیرش از شیر، آرد و خشکبار) گردو، کشمش، بادام) تشکیل شده و برای پخت بر روی این نان زرده تخم مرغ، گلرنگ، زعفران، زیره و… زده می شود و در تنور پخت می شود.

چاشنی غذاها با گیاهان کوهی: با گیاهان خودرو در کوهستان ها و دشت های سرزمین بختیاری تهیه می گردد گیاهانی مانند: بوسور ، تره ، کلوس ، کنگر ، کاردیم ، لُپو ، ترشک، ریواس و…  تلیکه مخلوط ماست با گیاهان محلی: تلیکه کلوس  ـ تلیکه موسیر ـ تلیکه کنگر ـ تلیکه شنگ ـ تلیکه کِلخنگ و بن و…

از دیگر خوارکی ها: انواع محصولات باغی مانند بادام، گردو، انگور، آلوچه، زردآلو، هلو، و انواع لبنیات مانند کشک، غارا، روغن حیوانی، کره، پنیر، ماست، دوغ و سوغات مانند: گز و عسل محلی از شیرینی های معروف سرزمین بختیاری و استان چهارمحال بختیاری است.

دم نوش ها با گیاهان وحشی:  دمنوش گل برنجاس ـ دمنوش اسطو خدوس ـ دمنوش دارچین با عناب و گل‌گاو‌زبان، دمنوش آویشن و دارچین، دمنوش زنجبیل و دارچین، نذری دادن حلوا و آش و پخت مواد مغذی همچون  کاکولی که نوعی نان مقوی تهیه شده از آرد و شکر و شیر و شیر انگور  و تزین شده با بادام و ادویه جات است از رسوم مردم این دیار است و غذا ها و خوراکی های محلی دیگر…

تهیه و تنظیم: سایت «سرزمین ما»  (ویژه تاریخ و فرهنگ ایران و بختیاری)ـ